Re: [問卦] 有沒有果醬的八卦

 作者  hqu (小毛氈苔)                                         看板  Gossiping 
 標題  Re: [問卦] 有沒有果醬的八卦                                            
 時間  Wed Jan 26 14:06:26 2011                                               

果醬可以分為兩大類
一種是堅果醬  就像杏仁醬  花生醬  核果醬
這種比較像糊類的醬  水含量低  又有油脂

另一種就是常見的水果類的果醬
一般來說水果內含的果膠是屬於低甲氧基果膠類的
他的凝膠就是由果膠分子上的H鍵去結合
他的凝膠的幾個重點
1. pH值要在3.5左右
2. 糖度在65度左右
3. 要有足量的果膠

只要滿足上面的條件就可以成膠
糖度不夠的就加糖
pH值不夠低就加酸  (檸檬汁並不合適  他本身的味道太重會蓋過其它風味)
果膠不夠就加果膠  (吉利丁or植物膠)

果膠含量高的水果有

葡萄、蘋果、草莓 柑橘類 番石榴等等

但是為什麼番石榴沒有拿來作果醬

主要是因為番石榴加熱後會色變    有點粉紅又有點褐化  看起來挺噁心

風味這種東西其實就是約定熟成

通常高風味的東西就是高糖酸比和高香氣

---------------------------------------------------------------------

補個小八卦
柑橘類的果醬  有很多帶有苦味    因為他加了果皮
主要是因為柑橘類的果皮中的果膠比果肉多
單單只是柑橘類的果肉是不足以凝膠
而果皮中的苦味物質  又是很好的抗氧化物質
所以就留了下來

--
  毛氈苔
  生長在火山岩土中
  喜好酸性的土壤
  以小蟲蟲為本身氮素來源
  是一種為了要適應環境的可愛食蟲植物
  在一般的花草店還是夜市的盆栽賣出的地方都可以賣到哦!!!

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 61.60.25.130
推 GunsNRoses:五樓吃白色果醬                                       01/26 14:07
→ Kevinsheu:蓋                                                    01/26 14:07
→ mazda323:粉紅才好啊                                             01/26 14:08
推 mouth5566:白色果醬很好吃啊                                      01/26 14:08
→ xgcj:五樓都吃自己的白色果醬                                     01/26 14:09
推 bluebluelan:五樓想很久了                                        01/26 14:09
→ taipeijimmy:記者:白色果醬~~吸睛                                 01/26 14:09
推 yulunyeh:認真文的推文都很不認真 唉                              01/26 14:10
推 cvse04468:五樓好胃口                                            01/26 14:11
推 hsunting2000:五樓緊胎溝                                         01/26 14:11
推 IMISSA:我覺得佶子口味的果醬最好吃                               01/26 14:12
推 marzuka:xgcj:五樓都吃自己的白色果醬      真的嗎                 01/26 14:13
→ xgcj:我是指自己做的 白色火龍果果醬                              01/26 14:13
推 pikochu:xgcj:五樓都吃自己的白色果醬      自給自足  推一個XD     01/26 14:14
推 gfive3355:好文                                                  01/26 14:19
推 taisam23:五樓好噁心  專業文給推                                 01/26 14:22
推 OOQ:5F不要再硬凹了                                              01/26 14:24
推 sbreezer:五樓  鄭公                                             01/26 14:25
推 biki:推認真                                                     01/26 14:37
推 minipc:專業好文                                                 01/26 14:40
推 chunlai:專業推                                                  01/26 14:45
推 tchavelier:.                                                    01/26 15:09
推 cloudstr:番石榴色變可以騙別人是紅心芭樂                         01/27 21:53
推 CalculusChen:5樓不要再硬凹了                                    01/27 22:29